科普课堂 | 汛期“霉菌”知多少？

霉菌是什么？

      霉菌是以缠结的形式生长的丝状真菌，它可以迅速地蔓延，并通过子囊孢子、接合孢子和分生孢子进行繁殖生长，能在自然界中随处散播和繁殖，大多数霉菌适宜的湿度条件是85%-90%，适宜的温度条件是25℃-30℃。

      霉菌在我们的生活中无处不在，其中曲霉属、青霉属、镰刀菌属、支链孢属、毛霉属、根霉属等较为常见。

      霉菌会形成不同形状和颜色的孢子，所以菌落表面往往呈现出肉眼可见的不同结构与色泽特征。例如：曲霉属的许多菌株在食物上表现出由黄到绿甚至到黑等不同颜色；青霉属菌株在食品上的特征颜色是蓝色或蓝绿色；毛霉属菌株的菌落呈棉花状，所谓的牛肉长须以及冷冻羊肉黑斑都是这部分该属菌种引起的。

 

霉菌的危害？

      食品受到霉菌污染后，在温度和湿度适宜的条件下，霉菌会迅速地生长繁殖，导致食物的腐败变质。霉菌在生长过程中不仅会破坏食物的营养成分，降低食物的营养价值，还会将食物本身的营养成分代谢为胺类、酮酸类等小分子刺激性气味物质，使食品产生不良气味。同时，有很多真菌可以产生“真菌毒素”的有毒物质，这些毒素是可以诱导基因突变和致癌。

      我国的气候条件适于各种真菌的生产繁殖和产毒，粮食、豆类、果类等食品不可避免地会受到真菌毒素的污染。

      2017年3月17日国家发布了GB 2761-2017《食品安**家标准 食品中真菌毒素限量》，该标准明确了黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素 A、玉米赤霉烯酮、展青霉素在各类高风险食品类别中的限量值。

 

如何预防霉菌和真菌毒素的污染

      控制食品中的水分和食品储存环境中的温度和湿度是防霉的主要措施，在食品生产过程中我们还需要注意以下几点：

      01  提升人员卫生意识：食品加工操作前，清洗消毒手部，穿戴干净的工作服，可对员工手部进行涂抹测试验证；

      02  做好设备清洗消毒：夏季可增加清洗和消毒的频次，对直接接触食品的表面进行涂抹测试验证；

      03  加强食品原料管控：对霉变高风险的食品原料重点管控，可进行水分、微生物和真菌毒素检测；

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